Scottiglia “Guilmese”

È la seconda volta che Giuseppe Bartolini che prepara il buffet per il giorno della presentazione del lavoro di residenza a Guilmi. Lo fa instaurando un dialogo con l’artista e con il paese: nel 2012, avendo Emanuela Ascari lavorato sulla ricerca artistico/archeologica, Beppe ha affrontato gli stessi temi, nella sua proposta culinaria.
Non appena lo chiamo al telefono e gli dico che l’artista, al secondo giorno di ricerca, ha rinvenuto una torre risalente all’anno 1000, con tanto di scheletro, Beppe mi propone per il buffet di Emanuela Ascari la Scottiglia, “servita sul pane di Guilmi usato come mensa”.

Lì per lì non ho capito i suoi riferimenti storici-culturali, che sono spesso assai bizzarri. Metafore, paragoni o comparazioni, possono risalire a soggetti più disparati, che vanno da personaggi storici assai eruditi, a aneddoti legati al suo ambiente scolastico, o ad amicizie passate di cui io, come la maggior parte dei suoi ascoltatori, ho conoscenza vaga o nulla. A certi riferimenti non controbatto; cerco invece di seguire il suono che quei paragoni o metafore hanno nella mia testa, allineandoli con il resto del discorso, per poi coglierne, alla fine, il senso del tutto. La cucina di Beppe è una metafora continua ed è comunicazione e informazione e socialità. Ecco quindi che il cibo diventa linguaggio.

Come nel progetto di residenza di Emanuela Ascari, nella scottiglia ci sono molte storie. C’è l’essenza della socialità e solidarietà paesana; le carni sono di provenienza e tipologia mista e per raccoglierle abbiamo girato per Guilmi e Montazzoli. Nel mezzo abbiamo visitato il meccanico di Tornareccio: questa divagazione ci ha portato sotto le mura megalitiche di Monte Pallano dove Tina (una delle bimbe di Beppe) ha assaggiato le sue prime more dopo aver mangiato tortelli al tartufo. Questa avventura è diventata per Tina la storia della buonanotte, entrando nella mitologia infantile bartoliniana.  La cottura della scottiglia è stato un atto corale,  è avvenuto nel forno del pane, dove fino a quel momento cuocevano le nostre pagnotte, in compagnia di “Lupo” Nicola Racciatti, tre dei suoi fratelli, e della madre che ci ha preparato la ricotta fresca, il formaggio primosale e  ci ha servito vino cotto. Il giorno dell’inaugurazione di Luogo Comune, il pane di Guilmi è stata la base su cui Beppe ha servito la scottiglia. Il pane è stato cioè come la “mensa” di Enea, il quale arriva per “ingorda fame”, a mangiare le mense stesse, vale a dire le focacce di cereali e farro, che venivano usate come piatto. E là dove Enea mangerà la mensa, secondo la previsione di suo padre Anchise, fonderà Roma. Tripaldi, rinvenuto da Emanuela Ascari in Luogo Comune, è il luogo in cui risale, secondo il mito, il nucleo originario di Guilmi.

 
La carne della scottiglia era irrorata di montepulciano d’abruzzo, e inpreziosita con odori che provenivano da Firenze, i monti Sibillini, l’Abruzzo e la teglia era di Bolgheri, tutti posti visitati nel viaggio per Guilmi.
Ecco la cucina di Beppe è così un paragone con un mondo di riferimenti tutto suo, che racconta una storia, come quella di Tina, e che integra le esperienze con gli odori, i piatti di Beppe hanno sempre una storia, è per questo che mi piacciono, mi ricordano il cinema, o le favole.

La scottiglia conteneva:
1 coniglio e un pollo di Teresa Racciatti Dacchille, mamma di Tiziana Stella la parrucchiera
1 coniglio un pollo, un cosciotto d’agnello, ossa di maiale, anca, cotenna di maiale, scarmerita del macellaio allevatore di montazzoli.
Bagnato con montepulciano d’abruzzo
Insaporito con Pepolino dei Sibillini, olive cotte nel sale di nonno Dario “Anchise” Bartolini, Maggiorana di via giano, alloro, rosmarino, salvia, di Guilmi.
Pane cotto a legna, impastato con farine autoprodotte della famiglia Racciatti.

Guilmi val bene una “mensa”